葡萄酒中的单宁,怎样判断葡萄酒单宁的质量

　　品一口红葡萄酒，口腔里会有一种干涩感，这就是单宁带给红葡萄酒饮用者最直观的感受。单宁是红葡萄酒中不可或缺的元素，单宁为葡萄酒建立起“骨架”，那么怎样判断葡萄酒单宁的质量？

　　一、如何描述葡萄酒中的单宁

　　单宁给我们的感觉是苦和涩。单宁柔滑通常被形容为“像天鹅绒”，单宁粗糙有人曾形容为“像口腔被毛巾抹干的感觉”。

　　二、单宁与葡萄酒颜色成正比

　　单宁与葡萄酒的颜色成正比：颜色越深，单宁越重。1939年《酿造杂志》第二期刊登《张裕葡萄酒之分析与各国葡萄酒之比较》对单宁解释如下：“味涩而色深的酒，其单宁的成份也一定较高。”

　　三、单宁有什么作用

　　单宁是一种很强的抗氧化剂，葡萄酒单宁可以延缓衰老，保持皮肤和肌体年轻。而且葡萄酒单宁可以分解脂质，饮用葡萄酒可以分解人体多余脂类，从而保护身体健康和减肥的作用。这也是为什么我们吃肉类食物时，配上葡萄酒，就不觉得油腻的原因之一。同时葡萄酒单宁可以清理血管壁上的沉积，软化血管，从而预防心血管病、动脉硬化等因血管硬化或阻塞引起的疾病。

　　四、如何判断葡萄酒中的单宁是否平衡？

　　单宁是自然存在的生物分子，在饮用葡萄酒时会使味觉体会其涩感和酒体结构。它们来自葡萄的皮和果，有时也会来自橡木桶。现在我们回到上述问题。我们先讨论发酵前的“冷浸渍（coldsoaking或coldmaceration）”，这是一种提取颜色、香味和单宁的方法。

　　有很多方法可以测试葡萄酒中的单宁。最典型的一种是用蛋白质黏住单宁，然后将它们从葡萄酒中分离出来，然后就可以测得每升葡萄酒中的单宁含量为多少克了。此外还有其它的测试方法，包括评估葡萄酒的颜色，因为色素和单宁有关——这两种都是酚类物质（phenolics）。

　　要知道，单宁是我们能够感觉到的物质。因此，酿酒师们可能会使用一些工具测试单宁的含量，这与单宁的质量是不一样的。因为，有些单宁非常丝滑、柔顺、圆润；有些则很粗糙、干涩。总的来说，酿酒师需要做一些感官分析，然后根据他们丰富的经验来决定葡萄酒中单宁的含量。

　　五、怎样判断葡萄酒单宁的质量？

　　单宁虽然会给口腔带来收敛的感觉，但是成熟的单宁会让人觉得非常细致、丰富、甚至顺滑。而不好的单宁往往让人感到粗糙、苦涩、难以下咽。

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